La tracciabilità
L’origine del prodotto
Le cosce fresche che vengono lavorate da Attilio Fontana provengono, per disposizione del Disciplinare di Produzione approvato dal Parlamento Italiano e dalla UE, unicamente da suini pesanti di razze padane Duroc Italiano, Landrace e Large White, nati ed allevati nelle province bagnate dal Po. La presenza dei caseifici produttori di Parmigiano Reggiano e Grana Padano garantiscono infatti il reperimento del siero di latte, un prezioso integratore proteico ad altissimo valore aggiunto, indispensabile per le caratteristiche qualitative delle carni che ne derivano.
Su ogni coscia, alla nascita del suinetto, è impresso un tatuaggio che reca il codice identificativo dell’allevatore riconosciuto per la filiera, la provincia e il mese di nascita. Questo tatuaggio indelebile è la carta di identità di ciascun prosciutto, una caratteristica che solo il sistema produttivo e sanitario italiano garantisce.
Dopo una rigorosissima ed ulteriore selezione delle cosce in arrivo, peraltro già controllate dagli ispettori dell’Istituto di Certificazione riconosciuto dal MIPAAF e provenienti solamente da macelli autorizzati ai fini della DOP, ognuna di queste viene munita del sigillo metallico del Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP. Questo contrassegno indica mese ed anno di inizio lavorazione ed è un prerequisito obbligatorio in sede di certificazione finale.
L’autentico DOP
Prosciutto Veneto DOP
Legge 4 novembre 1981 Nº 628 Art. 1 “La denominazione Prosciutto Veneto (Berico Euganeo) è riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nel territorio comprendente i comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Pressana, Roveredo di Guà, Pojana Maggiore, Barbarano, Villaga, dipendendo le sue caratteristiche organolettiche e merceologiche dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione e da particolari metodi della tecnica di produzione”.
Nel 1996, l’Unione Europea conferisce al Prosciutto Veneto Berico Euganeo la DOP Denominazione di Origine Protetta, marchio che garantisce lo strettissimo legame tra la produzione ed il territorio.
Gli elementi imprescindibili per riconoscere l’autentico Prosciutto Veneto DOP di Attilio Fontana all’atto dell’acquisto sono:
- Il tatuaggio dell’allevamento di provenienza ed idoneità delle cosce, apposto su ciascun suinetto entro un mese dalla nascita.
- Il codice identificativo del macello autorizzato ai fini della filiera DOP, composto da una lettera e da un numero a due cifre.
- Il Sigillo metallico esagonale del Consorzio di Tutela apposto all’ingresso in prosciuttificio, che indica il mese e l’anno di inizio salatura e lavorazione.
- Il marchio del Consorzio, verificate le caratteristiche della coscia dall’Ente Certificatore, che viene impresso a fuoco sulla cotenna e riporta il Leone di S. Marco ed il numero identificativo dello stabilimento di produzione. Nel nostro caso, il numero 11.
- L’Etichetta Attilio Fontana, con gli inconfondibili colori verde pastello, è la garanzia di un prosciutto di qualità superiore.
- Il bollo CE, il contrassegno che certifica la conformità sanitaria del prodotto ai requisiti essenziali per la commercializzazione nell’Unione Europea.