La qualità costa. Per ottenere un prodotto che soddisfi pienamente anche i gourmet più esigenti, i costi da non tagliare mai sono proprio quelli sulla materia prima. La nostra azienda ci investe moltissimo, accollandosi addirittura dei costi supplementari presso i fornitori. Investimento fondamentale per ottenere già da loro una prima selezione, rigorosa e coerente con il sovrapprezzo pagato, in gergo chiamato “premio” sul bollettino ufficiale della settimana.
All’arrivo in prosciuttificio, dopo circa 72 ore dalla macellazione, le cosce fresche appena refilate vengono pesate singolarmente e sottoposte, una ad una, ad un controllo interno. Le valutiamo secondo la nostra ottica aziendale che, da sempre, è più severa e selettiva di quella degli Enti di Certificazione. Solo da Disciplinare di Produzione verifichiamo 29 parametri, dal peso alla temperatura, dallo spessore alla compattezza e colore candido del grasso, dall’assenza di piccoli ematomi a quella di strappi o tagli e molti, molti altri. Aggiungiamo poi le esigenze specifiche relative al nostro standard aziendale. Ciò comporta un’ulteriore scrematura che può arrivare anche ad oltre il 30% della singola partita. Per esempio, noi ricerchiamo in maniera quasi ossessiva delle carni che siano marezzate – cioè impreziosite da striature di grasso sulla frazione magra, frutto di alimentazione ben equilibrata dei suini – al fine di ottenere prosciutti che siano morbidi, dal colore rosato, dolci e profumati. È certamente più difficoltoso riuscire ad asciugarli, ma solo così abbiamo una buona base di partenza per ottenere ottimi risultati. Ne consegue che la materia prima priva di marezzatura, pur essendo coerente con il Disciplinare di Produzione, da noi viene scartata. Anche il trasporto delle cosce dal macello al prosciuttificio dev’essere impeccabile. Se è previsto un limite massimo di + 4,0 C° di temperatura al cuore, noi pretendiamo che non superi i +2,0 C°. La qualità costa.
