Innumerevoli testimonianze letterarie e scientifiche provano che uno dei metodi più diffusi per la conservazione della carne era la salatura. L’operazione veniva svolta durante l’inverno per sfruttare le temperature fredde, condizione indispensabile per ottenere il risultato.
Il ritrovamento di carcasse suine prive dei femori, risalenti all’età preromana, conferma la testimonianza che anche in quest’area vigesse questa prassi per ampliare i tempi di conservabilità di alcune carni. In particolare, le cosce di suino il cui nome, non a caso, deriva dal latino perexsuctus che significa prosciugato.
Anche oggi, quindi, questa tradizione è la regola aurea per la produzione del Prosciutto Veneto DOP. Non servono dunque né affumicature, né aggiunte di aromi, né, men che meno, di additivi o conservanti chimici. Non solo, ma da un paio di decenni la quantità già bassa di sale utilizzata dalla nostra azienda è calata di un ulteriore 20%, garantendo al prosciutto una dolcezza ed una morbidezza incredibili. Pur con l’aiuto di moderne tecnologie che permettono di riprodurre le temperature invernali in ogni mese dell’anno, abbiamo dovuto introdurre dei correttivi. Per ottenere un risultato apprezzabile siamo stati infatti costretti ad allungare il periodo di stagionatura, dai 12 mesi occorrenti fino agli anni ’90 fino ai 18 mesi ed oltre dei giorni odierni. Questo contribuisce, fra l’altro, a sviluppare maggiormente i profumi che nascono, come si diceva, anche dalle marezzature presenti nella carne.
La salatura, che avviene entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche, viene effettuata parzialmente a macchina, ma con l’ausilio fondamentale dell’uomo che rifinisce con il sale marino i punti più delicati. L’operazione viene ripetuta dopo sei giorni per cambiare il sale e permettere un più omogeneo assorbimento dello stesso all’interno della frazione muscolare. La tecnica veneta di salatura consiste nel coprire di sale tutta la coscia, lasciando come variabile il tempo di permanenza sotto sale. Ad ogni chilo di prosciutto corrisponde un giorno di permanenza sotto sale.
