Le ultime novità
Tracciabilità di filiera del Prosciutto Veneto DOP
La tracciabilità del Prosciutto Veneto DOP, attraverso tutto il percorso di filiera, rappresenta un notevole punto innovativo nel panorama delle eccellenze gastronomiche italiane. (altro…)
La marchiatura del Prosciutto Veneto DOP
La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare in uno dei quindici comuni dell’area di produzione. (altro…)
La puntatura: il “moderno” controllo qualità
La puntatura (o spillatura) di un prosciutto è il più antico ed al contempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito. (altro…)
La stagionatura, il tempo dei profumi e degli aromi
La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma, dolcezza, morbidezza e colore rosato. (altro…)
La stuccatura, storia e scopi
Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto). (altro…)
Le fasi di lavaggio e asciugatura
Al termine della fase cosiddetta invernale (i quattro mesi al freddo fra salatura e riposo), i prosciutti entrano in periodo primaverile. (altro…)
I periodi di riposo e la toelettatura
Le fasi di riposo di un prosciutto corrispondono esattamente al periodo invernale della millenaria tradizione. (altro…)
La salatura
Innumerevoli testimonianze letterarie e scientifiche provano che uno dei metodi più diffusi per la conservazione della carne era la salatura. L’operazione veniva svolta durante l’inverno per sfruttare le temperature fredde, condizione indispensabile per ottenere il risultato. (altro…)
Materia prima. L’importanza della selezione
La qualità costa. Per ottenere un prodotto che soddisfi pienamente anche i gourmet più esigenti, i costi da non tagliare mai sono proprio quelli sulla materia prima. (altro…)