La tracciabilità del Prosciutto Veneto DOP, attraverso tutto il percorso di filiera, rappresenta un notevole punto innovativo nel panorama delle eccellenze gastronomiche italiane.
A regime dal 21 giugno 1996, in occasione dell’attribuzione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – da parte di Franz Fischler, Commissario Europeo per l’Agricoltura, già dal 1992 il sistema di tracciabilità era in uso presso tutti gli attori della filiera suinicola nazionale. Se si pensa che ancora oggi su una moltitudine di prodotti si sta ancora discutendo di trasparenza e di tracciabilità, il Prosciutto Veneto DOP può già vantare un’esperienza quasi trentennale.
Un tatuaggio di tre lettere e tre numeri, apposto sull’esterno coscia del suinetto entro un mese dalla sua nascita, identifica l’allevatore di origine, la provincia ed il mese di nascita del suino. Per esempio, CR 000 S, sta a significare che il suino è nato in provincia di Cremona, nel mese di settembre (S) presso l’allevatore “Xy” il cui codice numerico, abbinato alla sigla provinciale, ne fornisce le generalità. Questo tatuaggio indica quindi, di primo acchito, la regione di provenienza – prima necessità del Disciplinare – e la data di nascita, per un rapido riscontro sulla possibilità geografico-temporale di introduzione presso i macelli ed i prosciuttifici certificati.
Oltre al timbro veterinario ed al bollo CE presenti in qualsiasi laboratorio e necessari a prescindere dalla filiera, vi sono tre lettere e due numeri all’interno di un riquadro apposto all’interno coscia. Le due lettere superiori PP significano Prosciutto Protetto; l’abbinata della terza lettera con i due numeri sono la targa dell’impianto di macellazione autorizzato e certificato. L’impianto fornisce poi il proprio codice identificativo della partita, che conferma i dati del tatuaggio e il giorno e l’ora delle operazioni di macellazione.
In corrispondenza della parte finale del gambetto troviamo un ulteriore, importantissimo, segnale. È un timbro recante una lettera e tre numeri. Si tratta dell’indicazione del rapporto fra frazione grassa e frazione magra del suino, evidenziata da una video immagine ottica su ogni mezzena di suino. Per un prosciutto destinato alla filiera della DOP è tassativo che la lettera sia la H, che indica un suino pesante, seguito da una cifra ricompresa fra 384 e 566, indicante le percentuali di porzione magra necessaria.
All’arrivo in prosciuttificio, le cosce vengono valutate una ad una, secondo una tabella di 29 parametri (si veda il post sulla selezione sul seguente link). Solo le cosce abilitate alla lavorazione secondo i requisiti del Disciplinare vengono munite di un sigillo metallico – a consegna numerata – recante il mese e l’anno di inizio lavorazione e la dicitura Consorzio Veneto. Contestualmente, la nostra azienda munisce ogni prosciutto del numero di lotto: quattro cifre, apposte sopra la corona ed indicanti, nell’ordine, il mese, la progressione delle partite introdotte mensilmente e la pezzatura della coscia.
All’ottenimento della certificazione, il Prosciutto Veneto DOP viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco, sovrastante la scritta arcuata Veneto e indicante il codice produttore con un numero a fianco della testa. Il nostro è il numero 11, il primo della serie.
Infine, per il Prosciutto Veneto disossato, intero o a tranci, il lotto coincide con la data di confezionamento che raggruppa tutti i lotti primari utilizzati. Il TMC, “da consumarsi preferibilmente entro…”, parte dal lotto finale ed ha una durata di sei mesi, oltre i quali il prosciutto non scade, ma perde solo alcuni dei suoi pregi organolettici.
